松輪サバを入手
サバを入手した。バッテラが食べたかったので。
一本釣りで獲られた松輪サバ。
松輪サバは神奈川県の三浦半島の南端にある松輪漁港で水揚げされる。出荷直前まで人の手に触れることなく生かされ、生食できるほどの最高の鮮度で出荷されるという。関サバや金華サバと並び称される高級サバで、いわゆるブランドサバの一つだ。
一尾はシメサバにしよう。そのうちの半分をバッテラにして、炙りも試してみよう。もう一尾は塩焼きかな。半身を塩焼きにするとして、あとの半分はどうしようか。
アニサキスという存在
サバにはアニサキスという寄生虫がいることがあり、これによる食中毒にかかると結構な重症になることもあるようだ。
最近では、スーパーで「アジの刺身加工はやめました」とか「生筋子はいったん冷凍して食べることをお勧めします」とかいう表示を見かけるようになった。アニサキスが原因のようだ。アニサキスによる食中毒が起こって飲食店が営業停止になったというニュースも散見する。
【参考リンク】厚生労働省
また、アニサキスについては以下の記事も参考にしていただければと思う。
怖いので、生食はやめておこう、と思っていた。
松輪サバを三枚おろしにする
というわけで、サバをさばく。魚をさばくのは人生で二回目だ。前回のサンマと違って今回は大物だ。重量は約600g。困難な戦いになるかもしれない。動画はこちら。
内臓も解体してアニサキスがいるかどうか探したのだが、見つけることはできなかった。探索動画は本ページの最下部に。
松輪サバの刺身
アニサキスは怖いが、サバの刺身は美味しいらしい。せっかく最高のサバなんだから、一切れだけなら大丈夫に違いない(一切れだけだからといって大丈夫なわけではない)。
刺身はヤバい美味しさだった。ものすごい脂。これまでに経験したことのない味。まさに青魚のトロ。濃厚で風味が抜群。爽やかな脂なのでしつこさはない。皮目の脂の層がスゴいが身自体も脂ノリノリ。
つぶ貝とカメノテ
このときはつぶ貝もさばいてお刺身にした。殻を壊したくなかったので身を取り出すのに苦労した。貝柱をうまく切断するのがコツのようだが、どの位置に貝柱があるかよくわかっていなかった。
カメノテも初めて食べてみた。酒蒸しにした。カメノテは貝類ではなく甲殻類らしい。エビとかカニ方面の味で美味しかった。
カメノテとつぶ貝の殻は、別の盛り付けにもしてみた。ナウシカのオーム(王蟲)を作った。
プチトマトを切って怒れる王蟲の眼を作り、カメノテをその脚に見立てた。
松輪サバで作るシメサバと炙り
さて、シメサバを作ろう。シメサバはまず砂糖で締め、次に塩で締め、最後に酢で締めるという三段構えの作戦を採ることにした。その後アニサキス対策のために冷凍し、解凍後に皮を剥ぎ小骨を取る。一部は皮目を炙ってみた。
緑色に光り輝いておりとても美しい。
酢締めの時間を短めにしてみたのだが、締まり具合も上品でサバ本来の旨味、脂と絶妙な酸味が絶品。
松輪サバのバッテラとその炙り
半身はバッテラに。
松輪サバの塩焼き
生の半身をグリルで焼いて塩焼きも作った。頭と中骨も焼いた。
完成！
料理「サバ尽くし」が完成したよ！
シメサバはもう、最高だった。これまでに食べた中で一番美味しいシメサバだった。やっぱりサバはシメサバに限る、と思った。しかし、その直後に刺身を食べたわたしは「いやそんなことはなかった。やはり刺身もおいしい。刺身は美味い。」と思った。
バッテラも美味しかった。これこそがサバを最も美味しく食べる方法だと思った。しかし、その直後に(以下略)
塩焼きもヤバい美味しさ。むちゃくちゃキレイだし脂がすごい。
安全にサバの刺身を食べる方法はないものか。リスクがあることを承知してもまた食べたくなる味だった。
(ご注意：鯖の生食にはアニサキスによる食中毒の危険があります。適切な方法での加熱または冷凍が必要です。)
今回やったこと(シメサバ)ーレシピ
〜今回やったこと(シメサバ)〜
１ 三枚おろし。皮はむかない。小骨も取らない。
２ 砂糖で締める(１時間)
３ 砂糖を洗い流し、水分を拭き取って塩で締める(１時間)
４ 塩を洗い流し、水分を拭き取って酢で締める(30分)
５ 酢を拭き取ってラップに包み冷凍庫へ(48時間以上を推奨)
６ 十分な時間が経過したら冷蔵庫で解凍する
７ 皮を剥いで小骨を抜く
