鶏の丸焼きのガラでスープをとる
鶏の丸焼きをした翌日のメニュー。このお肉と骨(ガラ)が大量にあるのでやってみたい料理があった。
鶏を茹でてそのスープで米を炊き、茹で鶏と一緒に食べるシンガポールチキンライス。海南鳥飯ともいうらしい。タイではカオマンガイという名前らしい。
ニワトリの脂で炒めた白米を、ニワトリを茹でてとったスープで調理した、雞油飯と呼ばれるご飯に、茹でたとり肉のぶつ切りが添えられ、多くの場合上記のスープと共に供される。鶏肉の旨味がご飯につけられ、あっさりとした上品なうま味が特徴である。鶏肉の脂分がゼラチン状に固まった食感を楽しむ料理なので、調理後に冷ました鶏肉を使用する。
『ウィキペディア（Wikipedia）』
冷凍とかチルドの鶏ガラと鶏皮で白湯を作ったことはあったが、火が通っているガラでスープを仕込むのは初めて。どんな味になるんだろう。
丸焼きにしたのは立派な赤鶏だったので、骨も大量。とりあえず煮ていく。野菜は何も入れていないが、その香りに嫌味は全くない。
焼いたときのオーブンの受け皿に大量の油と肉汁が溜まっており、これをスープに入れるべきか悩んだが、米を炊かなくてはならないので脂が多すぎても心配である。苦渋の選択としてその案は却下した。
かなりいい感じになってきた。スープが冷めたので様子を見たら、ゼラチン質が凝固して煮凝りになっている。でも脂は液体だ。なんだこの光景は。
丁寧にスープを濾して、ジャスミンライスと合わせて炊いていく。
ローストチキンを冷やして味わう
シンガポールチキンライスは「茹で鶏を冷やしてそのゼラチン質の部分の食感を味わう料理」だという紹介を見た記憶があるので肉は温めずにそのまま盛り付けることにした。
冷やしたお肉も美味しかった。なめらかな食感とハーブの香りが鶏本来の強い味を引き立てる。冷やして食べた方がガーリックの風味もしっかりと感じられた。
スープはもう絶品。旨味が強い。液体の鶏肉を飲んでいる感じ。
米はスープの旨味を十分に吸収し、鶏の脂をまとった香り高いものとなっていた。これだけでお茶碗三杯くらい食べられる。
ソースはスイートチリソースとチーズジンジャーマヨネーズソースを準備したが、お肉単体で美味しく食べられたので不要だったかもしれない。淡白な茹で鶏であればいろいろなソースがあると楽しそう。
楽しい料理だった。鶏の丸焼きを作る際にはまたぜひ作ってみたい。丸焼きをするときだけではなく、普段のメニューにも加えてみよう。茹で鶏とチキンブイヨンで作っても十分に美味しそう。
今回の手順（レシピ）
<今回の手順>
１ 鶏を丸焼きにする
２ そのガラを強火で煮てスープをとる(今回は３時間くらい)
３ スープでジャスミンライスを炊く(コメとスープの分量はいずれも200cc)
４ 冷やしたお肉を適宜カット
５ ソースを準備(今回はスイートチリソースとチーズジンジャーマヨネーズソース)
６ スープに塩胡椒を加え味を整える
