角煮が食べたくなった
角煮が食べたくなった。煮込み料理だ。気合を入れて挑戦してみよう。初めて作るメニューはいつもちょっと緊張し、そしてワクワクする。
角煮のための最適な加熱時間
柔らかい角煮を作るには、長時間煮込めば良いというものではないらしい。なぜなら、バラ肉の赤身部分の肉は一定の温度(60℃台)を超えると筋繊維から肉汁が流れ出してしまい、パサパサになってしまうからだ。その温度を超える加熱は最小限の時間にとどめたい。
しかし、いわゆる脂身(白い部分)にはコラーゲンが大量に含まれており、これをゼラチン化してプルプルにするためにはそれよりも高い温度(70℃から80℃)が必要らしい。やはり一定の温度以上である程度の加熱は必要だってさ。
煮込みすぎないように気をつけてみよう。
調理
今回の食材
肉はバラ肉ブロック。400g程度のものを二本準備した。
下茹で
水とショウガ、ネギで2時間下茹でする。
お肉が大きすぎてそのままでは入らなかったので、それぞれ半分にカットした。
大量の脂が浮いてきた。落とし蓋をして煮た。脂の膜がすごすぎて水分がほとんど蒸発しない。水の継ぎ足しはほとんど不要だった。
そして下茹でが終わった。
この日はここで力尽きたので、続きは翌日に。
朝起きると厚い脂が鍋を覆っていた。
味付け
肉を取り出し丁寧に洗って肉をカットした。酒と水でさらに煮込んでいく。すでに美味しそう。
１時間が経過した。ここでようやく最初のしょうゆと砂糖を入れる。まずは30分、残りの調味料を入れてさらに30分煮込んでいく。
完成
そして！！出来た！！！見ただけで柔らかそうだ！
出来るだけ余分な力が加わらないように鍋の奥底に隠していた良い形の肉を慎重に取り出し、盛り付ける。
肉はしっかりとした形を維持していたが、触るだけで柔らかいことがわかる。脂身はトロトロで柔らかく、肉の部分はホロホロの最高の状態になっていた。
箸を入れた瞬間に抵抗なく崩れ落ちていく様子は、感動的でさえあった。動画を撮っておけばよかった😆。
味も充分にしみていた。長時間煮るから味が入るってわけでもないんだなぁ。最高に美味しかった。
作ってみての感想は、これは大変手間がかかる料理ということだ。作業自体はそんなに多くないけれども、火にかけている時間が長く、そういう意味では気が休まらない時間が長い大変な料理だ。
これは再度作ってみたい。出来立ての柔らかさは格別だ。
次回は下茹でにも工夫をしてみたい。米のとぎ汁で煮込む方法や、おからを加えて煮る方法もあるようだ。下茹でで出たスープを味付けに使う方法もあるらしい。次はどんな方法で作ろうかな。
レシピ
〜レシピ（今回やったこと）〜
［材料］
・ 豚バラ肉 400gを2本(合計800g)(最終的に9ピースになった)
・ ショウガ、白ネギの青いところ 適量
・ 酒 500ml
・ 醤油 150ml
・ 砂糖 大さじ3
・ 大根・ゆで卵 適量
［手順］
１ 肉を水で下茹で。生姜とネギと一緒に。弱火で2時間半ほど。アルミホイルの落とし蓋をした。
２ 完全に冷ました(寝た)。
３ 肉を水で洗って表面の脂を取る(やさしく)。肉を切り分ける。400gの塊を4〜5個に切った。
４ 水500ml、酒500mlに生姜と大根を加えて肉を煮る。1時間。弱火。
５ 醤油75ml、砂糖大さじ1.5を加えて肉を煮る。30分。弱火。
６ さらに醤油75ml、砂糖大さじ1.5とゆで卵を加えて煮る。30分。弱火。
７ 完成！
