冷え冷えの国産牛サーロイン
時間がなかったので、スーパーでお肉を買ってきたよ。国産牛のサーロイン。ちょっと厚めなのがあった。
お腹がすいていた。すぐに食べたかった。肉を常温に戻す時間がなかった。工夫して焼く必要があった。
スーパーの陳列棚の冷却能力は意外と強力だと思う。扉とかないのにスゴいと思う。買ってきてすぐのお肉は家庭用冷蔵庫で保管したものよりもその温度が格段に低い。
おうちで肉を焼く
お家で牛肉を焼くのは難しい。ステーキとかローストビーフは難しい。好みのの日のとおり具合によるが、ブルーレアとかウェルダンが好みでない限り、その中間にするのはとても難しい。
わたしはレア気味の仕上がりが好きだ。火が通り過ぎる前がいい。たたきみたいなほぼ生という状態も好きだ。
今回の作戦
今日は少し脂が多めの肉だ。モモ肉とかランプであれば半生でもそれはそれで美味しいのだが、国産牛サーロインはある程度暖かくならないと美味しくない。今回は二段構えでいってみよう。お肉の中心部をある程度暖めたのちに、バーナーで焼き目を付けつつ中心まで火を通す作戦にしよう。
まず多めの油を入れた熱いフライパンで焼いて肉を休ませ、中心まである程度の熱を回そうと考えた。45秒ずつ両面を焼き、アルミホイルとタオルで包んで15分ほど休ませた。しかし、休ませた後の肉は思ったよりも冷たく、手の温度よりも低かった。30℃くらいまでは上がっていたかもしれないが。
なのでバーナーをすこし長めに当てることにした。両面と側面をバーナーで念入りに炙った。
炙った後に肉を十分に休ませるべきだったが、その前にカットしてしまったので少々生っぽい断面の写真になってしまった。
写真を撮り終わって食べるころには余熱で十分に火が通ってよい焼き加減となった。表面にはしっかりと焦げがついて香ばしかった。脂の多い肉だったが、それも十分に溶けてよい風味を楽しむことができた。それなのにレアな部分は充分に残った。レア好きであれば、あえて冷たいお肉を焼くのも良いかもしれない。冷えたお肉を安定して焼く技術を身につけたいね。
レシピ
［今回やったこと］
１ 厚切り国産牛サーロイン（脂の量は中の上くらい）をスーパーで購入
２ 多めの油をフライパンで熱し引き冷えた肉をそのまま強火で焼く。片面45秒ずつ。
３ アルミホイルに包んでタオルでくるみ15分休ませる。
４ バーナーで両面を念入りに炙る。（この後お肉を休ませた後にカットすべきだった。）
５ レアだけど火の通った美味しい焼き加減に！
